Qualité

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Pour la défense de l’environnement

Janvier 2005 - www.cuisine-collective.fr

Le F.C.S.I. France a organisé dernièrement une journée sur le thème de la qualité environnementale en restauration collective. Une certification HQE® est en pleine structuration.

L'origine de la préoccupation de la qualité environnementale est issue des réflexions du sommet de la Terre à Rio qui a réuni 164 nations sur le développement durable, en 1992. Thierry Lacroix, de la direction technique du C.S.T.B., rappelle que le secteur du bâtiment peut contribuer de façon importante à dégrader la qualité de l'environnement. A lui seul, il consomme 50 % des ressources naturelles, 40 % de l'énergie, 16 % de l'eau et produit plus de 50 % des déchets. De plus, au niveau mondial, les bâtiments résidentiels et tertiaires génèrent 25 % des émissions de CO2. La démarche de haute qualité environnementale est une démarche de management de projet visant à obtenir la qualité environnementale d'une opération de construction ou de réhabilitation. Elle répond à deux composantes : le système de management environnemental (SME), qui correspond à un ensemble d'éléments permettant de fixer les cibles environnementales et d'organiser l'opération pour les atteindre, tout en maîtrisant la programmation, la conception, la réalisation et la gestion ; et la qualité environnementale du bâtiment (QEB), c'est-à-dire l'aptitude à satisfaire la maîtrise des impacts sur l'environnement extérieur et la création d'un environnement intérieur confortable et sain. Ces exigences s'expriment en 14 cibles réparties en 4 grands groupes: l'éco-construction, l'éco-gestion, le confort et la santé des usagers. Afin d'obtenir une normalisation des règles, valoriser la démarche, faire progresser le secteur et avoir une reconnaissance officielle de la démarche, une certification HQE® a été mise en place. En 2002, un référentiel opérationnel expérimental a été établi et en 2003-2004, s'est déroulée l'expérimentation de la certification, qui a permis de faire évoluer les référentiels. Depuis le mois de novembre 2004, la certification N.F. Bâtiments tertiaires - Démarche HQE concerne les opérations tertiaires neuves ou de réhabilitation lourde, les bureaux et l'enseignement, restaurants compris, la France hors DOM, s'étendant de la décision de construction jusqu'à la livraison. En 2005, elle s'étendra aux secteurs du commerce, de l'hôtellerie, des bâtiments de logistique, à la gestion/exploitation, aux DOM-TOM, etc. Un référentiel, au fur et à mesure des constructions, sera parfaitement adapté aux restaurants des écoles et des bureaux, les deux premiers secteurs visés. Serge Sidoroff, de Gestion Conseil, a ensuite abordé très précisément les différentes tâches de l'assistant maître d'ouvrage lors d'une démarche HQE®: analyse géologique du terrain, zones sismiques, inondables, climat, bruit, pollution du sol, amiante, termites, etc. Frédéric Langlois, architecte de l'atelier Pezet & Langlois, a présenté plusieurs réalisations prenant en compte la qualité environnementale. La journée était aussi ponctuée des interventions de Catherine Dupré de Gaz de France, de Gilles Castel du GSIR, d'Olivier Robin de Meiko, de Pierre Dutoya de Bonnet, de Didier Girard du CHU de Le Mans et du Groupe Flo.

LES 14 CIBLES
Eco-construction : Relation du bâtiment avec son environnement immédiat. Choix intégré des produits et systèmes. Chantier à faibles nuisances.
Eco-gestion : Gestion de l'énergie. Gestion de l'eau. Gestion des déchets. Gestion de l'entretien et de la maintenance.
Confort : Confort hygrothermique. Confort acoustique. Confort visuel. Confort olfactif.
Santé : Qualité sanitaire des espaces. Qualité sanitaire de l'air. Qualité sanitaire de l'eau.

source : cuisine-collective.fr - http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/qualite/articles.asp?id=18

Equipements

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Rencontres F.C.S.I

Avril 2004 - www.cuisine-collective.fr

Trois jours de conférences, débats et visites à Hambourg pour les membres du F.C.S.I. (Foodservice consultants society international) France et Allemagne. Consultants, bureaux d'études et de conseils en hôtellerie/restauration se sont retrouvés du 10 au 12 mars dernier pour découvrir et discuter des nouveaux concepts allemands.

Les membres du F.C.S.I. réunis au stade de Hambourg

" Nous démontrons par ce séminaire commun l'internationalité de notre fédération ainsi que la volonté d'échanger aussi bien sur le niveau professionnel que sur le niveau humain. Nous prouvons aussi que notre désir de nous former continuellement se base sur la connaissance des expériences des collègues, dans tous les secteurs possibles et dans leurs alentours ", commence Gerhard Franzen, président du F.C.S.I. Allemagne. Arrivés à Hambourg à 9 heures du matin le 10 mars dernier, sous une température de 2 °C, les membres F.C.S.I. se sont directement dirigés vers le salon Internorga où ils ont pu découvrir, avant l'édition d'Equip'hôtel, les nouveautés en terme de matériels et équipements de cuisine, arts de la table, produits agroalimentaires… Les jours suivants étaient aussi instructifs. Le lendemain, visite du centre à la carte de l'entreprise Apetito qui livre les repas en liaison surgelée, aux hôpitaux de Hambourg (voir encadré ci-contre). Un concept qui a donné des idées aux professionnels. Des conférences sur le thème de la restauration méthodique étaient également au programme toute la journée.
Troisième et dernier jour, départ en bus pour la visite du stade A.O.L.-Arena, où la restauration est concédée à l'entreprise Aramark Catering Company, leader en Allemagne dans le domaine de la gastronomie spécialisée dans les stades et complexes sportifs. Les représentants de la société exposent les problèmes auxquels ils sont confrontés dans la restauration collective de masse, concentrée sur un laps de temps restreint… un concept peu connu qui a passionné les professionnels, parfois engagés dans ce type de démarche. Puis visite des cuisines, des loges et du restaurant. Même les restaurants ont été choisis judicieusement par la fédération allemande, tous conçus selon des concepts originaux, amenant des réflexions chez les participants français.

Fin du programme. Beaucoup de félicitations ont été attribuées au F.C.S.I. Allemagne pour l'organisation du séjour, très apprécié. Les échanges entre les professionnels des deux pays ont été fructueux. C'est pourquoi les Français ont lancé une invitation aux Allemands pour venir découvrir à leur tour, les nouveaux concepts de restauration français.

Système de restauration à la carte chez Apetito
Le concept d'Apetito est innovant. Grâce à un système de boîtier électronique, tel un agenda électronique, le personnel soignant des hôpitaux passe les commandes des repas auprès des malades. Les propositions de menus sont élaborées sous forme de plateau ou de buffet. Le repas est à la carte pour tous les patients. 120 composantes au choix pour les repas de la journée, destinés aux patients sans régime spécifique. Les cartes de menus sont réalisées toutes les 4 semaines. Quant au catalogue de produits diététiques, il est modifié chaque année. En ce qui concerne les repas non prévus, un plateau type est toujours à disposition dans les services.

5400 plateaux sont réalisés chaque jour pour les trois repas de la journée dans le centre de logistique Apetito. Il s'agit uniquement d'un centre de distribution. En effet, il est livré par l'usine du groupe qui fabrique les repas surgelés en portions individuelles. Celles-ci sont ensuite acheminées vers ce centre de Hambourg où les plateaux sont constitués. Dans une grande pièce climatisée à 15 °C, le travail commence à 22 h 30, heure à laquelle le personnel prépare les plateaux du petit déjeuner. A partir de 2 heures du matin, c'est la chaîne de conditionnement des repas du midi. Puis au matin, le personnel confectionne les repas du soir. Autour de la chaîne de conditionnement, une dizaine de personnes. Pour le repas du midi, des petits congélateurs sur roulettes, remplis de 5 bacs gastronormes chacun, entourent la ligne. Ils contiennent les aliments surgelés en portions individuelles, ensuite déposées dans le compartiment de l'assiette correspondant. Même la soupe est surgelée en pavés ou en galets. Les grammages sont identiques pour tout le monde ! A la chaîne, ça ne chôme pas : 10 plateaux sont prêts en une minute. Avant d'entrer sur la chaîne de conditionnement, la vaisselle et les couverts sont refroidis dans des chambres froides, à 2 °C. Il en est de même pour les chariots de transfert. Ces derniers ont été spécialement optimisés pour les besoins d'Apetito, utilisant la liaison surgelée. En 70 minutes, un programme automatique remet les aliments en température.

95 % des produits proviennent de l'usine d'Apetito. Les 5 % restant sont fabriqués sur place, dans le centre de conditionnement, à l'intérieur d'une petite cuisine. Il s'agit de préparations diététiques très spécifiques. Comme les autres, elles sont cuisinées puis surgelées. " Nous nous sommes rendus compte qu'avec la liaison surgelée, nous conservions une meilleure qualité des aliments. D'autre part, la production est plus importante en surgelé, ce qui réduit considérablement les frais. En froid positif, avec notre système à la carte, nous aurions beaucoup plus de pertes ", explique Ruprecht Lindemeier, responsable du projet.

Une liaison intéressante à exploiter en France. Un test va bientôt être réalisé pour le portage des repas à domicile des personnes âgées de la ville de Paris, par Apetito France, en liaison surgelée.

source : cuisine-collective.fr - http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/equipementiers/articles.asp?id=30

Consultants

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La division Europe s'affirme

Mai/Juin 2004 - La Revue Hôtels Restaurants Collectivités n° 595 - Supplément

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